Roli i aminoacideve në fermentimin dhe cilësinë e verës, formimi i histaminës dhe ndikimi i saj në shëndetin e konsumatorit Rexhep Kryeziu Ekspert i vreshtarisë dhe enologjisë Aminoacidet janë komponime organike që luajnë një rol të rëndësishëm në kiminë dhe biologjinë e verës. Ato janë njësitë themelore ndërtuese të proteinave dhe gjenden natyrshëm në rrush dhe në mushtin e tij.
Gjatë prodhimit të verës, aminoacidet ndikojnë në metabolizmin e tharmeve, në zhvillimin e aromave dhe në formimin e disa komponimeve që përcaktojnë karakteristikat shqisore të verës. Përbërja dhe përqendrimi i aminoacideve varen nga varieteti i rrushit, shkalla e pjekurisë, kushtet klimatike, gjendja shëndetësore e rrushit dhe praktikat e kultivimit e të vinifikimit.
Roli i aminoacideve në prodhimin e verës 1. Ushqimi i tharmeve gjatë fermentimit Aminoacidet janë burim azoti për tharmet e verës dhe kontribuojnë në rritjen, zhvillimin dhe aktivitetin e tyre metabolik. Megjithatë, rëndësi të veçantë ka përmbajtja e përgjithshme e azotit të asimilueshëm nga tharmet, i cili përfshin edhe forma të tjera të azotit, jo vetëm aminoacidet.
Mungesa ose çekuilibri i lëndëve ushqyese mund të ngadalësojë tharmimin/fermentimin alkoolik dhe të ndikojë negativisht në cilësinë e verës. 2. Formimi i aromave Gjatë fermentimit, tharmet metabolizojnë aminoacide të caktuara dhe formojnë komponime që ndikojnë në aromën e verës.
Ndër to përfshihen alkoolet më të larta dhe disa përbërje të tjera aromatike, të cilat, në përqendrime të përshtatshme, kontribuojnë në kompleksitetin aromatik të verës. Efekti përfundimtar varet nga lloji dhe sasia e aminoacideve, nga lloji i tharmeve dhe nga kushtet e tharmimit/fermentimit. 3.
Ndikimi në ngjyrë dhe qëndrueshmëri Aminoacidet nuk janë, në vetvete, faktorët kryesorë që përcaktojnë ngjyrën e verës. Megjithatë, disa prej tyre mund të marrin pjesë në reaksione kimike ose të shërbejnë si pararendës të komponimeve që ndikojnë në karakteristikat përfundimtare të saj.
Ngjyra e verës përcaktohet kryesisht nga përbërja fenolike, veçanërisht nga antocianet në verërat e kuqe, si dhe nga reaksionet që ndodhin gjatë tharmimit/fermentimit dhe vjetërimit. Për këtë arsye, njohja e përbërjes së aminoacideve dhe menaxhimi i duhur i ushqimit të tharmeve janë pjesë e rëndësishme e punës enologjike.
Ato ndihmojnë në kontrollin e tharmimit/fermentimit dhe në arritjen e profilit të dëshiruar aromatik të verës. Histamina dhe aminat biogjene në verë Përveç rolit të tyre në fermentim, aminoacidet kanë rëndësi edhe për një çështje që lidhet me cilësinë dhe sigurinë e verës: formimin e aminave biogjene, ndër të cilat bën pjesë histamina.
Aminat biogjene janë komponime azotike që mund të formohen gjatë proceseve të tharmimit/fermentimit dhe të përpunimit të ushqimeve, si pasojë e aktivitetit të mikroorganizmave. Ato gjenden në sasi të ndryshme në verë, djathëra, mishra të përpunuar, peshk dhe produkte të tjera të tharmuara/fermentuara ose të vjetruara.
Histamina formohet kryesisht kur mikroorganizma të caktuar shndërrojnë aminoacidin histidinë në histaminë, përmes një reaksioni enzimatik të quajtur dekarboksilim . Pra, nuk bëhet fjalë për një shndërrim spontan të aminoacideve, por për një proces që varet nga prania dhe aktiviteti i mikroorganizmave të aftë për ta kryer atë. Si formohet histamina në verë?
Një nga fazat gjatë së cilës mund të formohen amina biogjene është tharmimi malolaktik. Gjatë këtij procesi, bakteret e acidit laktik shndërrojnë acidin malik në acid laktik, duke ulur aciditetin e verës dhe duke ndikuar në stabilitetin e saj mikrobiologjik dhe në profilin shqisor. Megjithatë, jo të gjitha bakteret e acidit laktik prodhojnë histaminë.
Aftësia për ta formuar atë varet nga lloji dhe veçoritë metabolike të shtamit mikrobik. Prandaj, dy verëra të prodhuara në të njëjtin rajon, madje edhe nga i njëjti varietet rrushi, mund të kenë përqendrime shumë të ndryshme të aminave biogjene.
Përveç fermentimit malolaktik, rëndësi kanë edhe cilësia e rrushit, higjiena në kantinë, përzgjedhja e mikroorganizmave, kushtet e fermentimit dhe mënyra e ruajtjes së verës. Higjiena e dobët dhe zhvillimi i mikroorganizmave të padëshiruar mund të rrisin rrezikun e formimit të këtyre substancave. Vjetërimi në fuçi druri nuk shkakton domosdoshmërisht rritje të histaminës.
Ndikimi i tij varet nga gjendja higjienike e fuçisë, mikroflora e pranishme dhe kushtet e ruajtjes. A përmbajnë të gjitha verërat të njëjtën sasi histamine? Jo. Përqendrimi i histaminës ndryshon ndjeshëm nga një verë në tjetrën.
Nuk është e saktë të supozohet se çdo verë e kuqe përmban më shumë histaminë se çdo verë e bardhë, ose se një verë e vjetruar përmban domosdoshmërisht më shumë se një verë e re. Në përgjithësi, verërat e kuqe që i nënshtrohen tharmimit/fermentimit malolaktik mund të kenë përqendrime më të larta të aminave biogjene, por ky nuk është një rregull absolut.
Edhe verërat e bardha mund të përmbajnë histaminë, në varësi të mikroorganizmave dhe praktikave të prodhimit. Për më tepër, histamina është vetëm njëra nga aminat biogjene që mund të gjenden në verë. Ndër të tjerat përfshihen tiramina, putrescina dhe kadaverina. Përbërja dhe përqendrimi i tyre varen nga kushtet konkrete të prodhimit.
Përqendrimet e histaminës nuk mund të përcaktohen me siguri vetëm nga ngjyra, varieteti, çmimi apo mosha e verës. Për këtë nevojiten analiza laboratorike. Histamina në ushqime dhe ndikimi në organizëm Histamina gjendet natyrshëm në organizëm, ku merr pjesë në procese të ndryshme fiziologjike.
Ajo mund të jetë e pranishme edhe në ushqime, veçanërisht në disa produkte të tharmuara, të pjekura ose të ruajtura për një kohë të gjatë. Peshqit që nuk janë ruajtur siç duhet mund të përmbajnë sasi të larta histamine, ndërsa disa djathëra të vjetruar dhe produkte të mishit të tharmuar/fermentuar mund të kenë gjithashtu përqendrime të konsiderueshme.
Megjithatë, nivelet ndryshojnë shumë sipas llojit të produktit, mënyrës së përpunimit dhe kushteve të ruajtjes. Te disa persona, konsumimi i ushqimeve ose pijeve që përmbajnë histaminë mund të shoqërohet me simptoma të tilla si skuqje e lëkurës, kruarje, dhimbje koke, shqetësime të tretjes ose rrahje të shpejta të zemrës.
Megjithatë, këto simptoma nuk dëshmojnë vetvetiu se shkaku është histamina, pasi mund të kenë edhe shkaqe të tjera. Termi intolerancë ndaj histaminës përdoret për të përshkruar reaksione të dyshuara ndaj histaminës së marrë me ushqim. Mekanizmat e saj nuk janë kuptuar plotësisht dhe diagnoza mund të jetë e vështirë.
Prandaj, është e rëndësishme që simptomat e përsëritura të vlerësohen nga profesionistë shëndetësorë, në vend që të nxirren përfundime vetëm nga lloji i ushqimit ose i verës së konsumuar. Alkooli mund të ndikojë në tolerancën ndaj histaminës dhe në shfaqjen e simptomave te disa persona.
Për këtë arsye, personat që dyshojnë se kanë reaksione të tilla duhet të tregojnë kujdes me pijet alkoolike. Vera nuk mund të rekomandohet si mënyrë për të lehtësuar tretjen ose për të parandaluar simptomat pas një ushqimi. Çfarë mund të bëjë prodhuesi i verës? Kontrolli i aminave biogjene fillon që në vresht dhe vazhdon në çdo fazë të prodhimit.
Masat kryesore përfshijnë: Vjeljen e rrushit të shëndetshëm dhe shmangien e lëndës së parë të dëmtuar. Ruajtjen e higjienës së pajisjeve, enëve dhe fuçive në kantinë. Kontrollin e fermentimit alkoolik dhe malolaktik. Përzgjedhjen e kulturave mikrobike të përshtatshme, kur përdoren tharmimet e drejtuara.
Kontrollin e kushteve të ruajtjes dhe shmangien e zhvillimit të mikroorganizmave të padëshiruar. Kryerjen e analizave laboratorike kur kërkohet përcaktimi i përqendrimit të histaminës dhe aminave të tjera biogjene. Jo të gjitha aminat biogjene mund të shmangen plotësisht, por praktikat e mira të prodhimit dhe kontrolli mikrobiologjik mund ta ulin ndjeshëm rrezikun e formimit të tyre.
Përfundim Aminoacidet janë përbërës të rëndësishëm të mushtit dhe të verës, sepse marrin pjesë në ushqimin e tharmeve, në proceset metabolike dhe në formimin e aromave. Megjithatë, në kushte të caktuara, disa aminoacide mund të shërbejnë edhe si pararendës të aminave biogjene, përfshirë histaminën.
Për një prodhues vere, njohja e këtyre proceseve nuk është vetëm çështje e cilësisë shqisore, por edhe e kontrollit të fermentimit, higjienës dhe sigurisë së produktit. Një verë cilësore nuk vlerësohet vetëm nga ngjyra, aroma, shija apo vjetërimi i saj. Rëndësi ka edhe mënyra se si është prodhuar, kontrolluar dhe ruajtur.
Ndërsa për konsumatorin, informimi i saktë dhe konsumimi me përgjegjësi mbeten pjesë të rëndësishme të kulturës së verës.